母亲酱汁是什么?

妈妈酱是一种液体加上某种增稠剂以及其他调味成分。每个母酱酱都是用不同的液体制成,并且虽然三个母酱用Roux加厚了不同的增稠剂,但在每种情况下,Roux煮熟以产生更轻或更暗的颜色。以下是五母酱,展示了一些可以由每个母酱制成的小酱汁的实例。

妈妈酱

1.Béchamel酱

可能是最简单的母酱,因为它不需要制造库存。如果你有牛奶,面粉和黄油,你可以制作一个Béchamel。它是通过用简单的白色roux加厚的热牛奶制成。然后将酱汁用洋葱,丁香和肉豆蔻调味,直到它是奶油和天鹅绒般光滑的炖盐。
Béchamel可以用作烤面食配方的成分,如烤宽面条,也可以用砂锅。但它也是一些最常见的白色酱汁,奶油酱和奶酪的酱汁的基础。以下是由Béchamel制造的一些小酱汁:

  • 奶油酱
  • 早上酱
  • soubise酱
  • 南花酱
  • 切达干酪酱
  • 芥末酱
  • 俗气的酱汁

白汁

2.Velouté酱

它是另一种相对简单的母酱,通过用roux加厚白色股票,然后慢慢酝酿。虽然用鸡汤制造的鸡肉素是最常见的类型,但也有一个小牛肉搭便器和鱼丝绒。每个Veloutés都构成了自己各自的二级酱汁的基础。例如,用奶油强化ChickenVelouté成为最高酱汁。小牛肉velouté加厚蛋黄和奶油成了同性恋酱。和鱼类加上白葡萄酒和沉重的奶油成为白葡萄酒酱
来自Velouté的小酱油可以直接从Velouté源自Velouté,或三次次级酱汁中的每一个。例如:

  • 诺曼底酱
  • Bercy酱
  • 匈牙利酱
  • 蘑菇酱
  • 极光酱
  • 沃尔特酱
  • 草本海鲜酱

3. Espagnole:Espagnole从一个roux开始。在这种情况下,烹饪面粉浆料直至面粉棕色。厨师必须在褐色时搅拌roux,所以糊状物不会烧焦。当Roux已经完成烹饪时,添加了切片芹菜,胡萝卜和洋葱 - 泥番茄和牛肉或小牛肉股的褐色mirepoix。

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